Veiledning til effektiv påføring av dobbel konsentrert tomatpuré i gryteretter

Dobbeltkonsentrert tomatpasta har blitt et "hemmelig våpen" for profesjonelle kokker for å forbedre kvaliteten på gryteretter på grunn av sin rike smak og effektive fargeleggings- og tykningsegenskaper. Lykopeninnholdet er 2,5 ganger den for vanlig tomatpuré, og smaksintensiteten per volum enhet kan nå 3 ganger den for ordinære produkter.
1. Forbehandlingsprosess: Rør-stekende tomatpuré med olje er et sentralt trinn for å slippe løs potensialet. Det anbefales å bruke olivenolje eller animalsk fett og røre på en middels lav temperatur på 120-140 ℃ i 3-5 minutter. Denne prosessen kan danne et fettløselig kompleks mellom lykopen og olje, øke biotilgjengeligheten med 40%og produsere mer enn 30 flyktige aromatiske stoffer.
Karamelliseringskontroll: Når en gyldenbrun film vises på bunnen av potten (profesjonelt kalt Fond), tilsett umiddelbart en liten mengde væske (vann/buljong) til deglaze. De komplekse smaksstoffene som dannes på dette tidspunktet kan forbedre dybden på lapskausen. Eksperimentelle data viser at dette trinnet kan øke innholdet av Umami -glutamat med 18%.
2. Presis dosering og fortynningsformel
Konsentrasjonskonverteringsmodell:
Vanlig tomatpuré dosering × 0,5 = dobbeltkonsentrat dosering lik væskekompensasjon
Eksempel: Den opprinnelige formelen krever 30g vanlig tomatpuré, som erstattes med 15g dobbeltkonsentrat 15 ml vann
Gradienttilsetningsmetode:
Baselag: 60% av det totale beløpet legges til i det innledende trinnet
Korreksjonslag: 40% tilsettes 20 minutter før enden av stuing. Denne metoden kan ikke bare sikre smaksbasen, men også unngå surhetens ubalanse forårsaket av langvarig stuing. Sensoriske tester har vist at smaksagdelingen kan forbedres med 27%.
3. Syre-base balanse ligning
PH-verdien av dobbeltkonsentrert tomatpuré er omtrent 3,9-4,2, og det må etableres et syre-base-buffersystem:
Karbohydratnøytralisering: Tilsett 2-3g sukrose/honning per 100 g tomatpuré for å redusere surheten uten å øke søtheten
Krembuffer: Tilsett 20% fersk krem eller 5% sukkerfri yoghurt for å øke pH-verdien til den komfortable sonen på 4,5-5,0
Umami Synergy: 0,1% gjærekstrakt eller 1% parmesanostpulver, forbedrer den generelle smaksrunden gjennom 5'-nukleotider
4. Teksturkontrollteknologi
Stivelsespektinkomposittsystem:
Stuet med rotgrønnsaker (gulrøtter/poteter), kan den frigitte amylosen danne en stabil gel med tomatpektin
Å tilsette 0,5% kassava-stivelse eller 0,3% xantangummi kan konstruere en høye temperaturresistente pseudoplastiske væskestruktureksperimenter har vist at denne metoden forbedrer klissetheten til sausen med 35% og stabiliteten i tekstur etter avkjøling med 50%
V. Utstyr tilpasningsløsning
Trykkkokermiljø: Reduser mengden med 20%, kontroller tiden til 8-10 minutter, og unngå overdreven hydrolyse og bitterhet
Sakte komfyrmiljø: Forsegl og rør i det innledende trinnet og overfør deretter, og tilsett 5% væske hver 2. time i det senere stadiet
Anvendelse av induksjonskoker: Oppretthold strømområdet 800-1000W, og bruk en silikonspatel for å skrape bunnen og rør hvert 15. minutt