Hvordan fortynner du dobbeltkonsentrert tomatpuré på riktig måte?

På kjøkkenene til Michelin -restauranter og på arbeidsbenken til hjemmekokingseksperter, Dobbeltkonsentrert tomatpasta har alltid okkupert en mystisk og viktig posisjon. Denne røde pastaen, som har blitt dehydrert og konsentrert to ganger, har et lykopeninnhold per volum enhet som er 2,5 ganger den for vanlig pasta, og en natriumglutamatkonsentrasjon av en forbløffende 7,8 mg/g - bak disse tallene ligger nøkkelen til å oppnå den klassiske tomatsmaken, og også innebærer en felle som gjør telløse retter.
1. Avkoding av konsentrasjonen: Sprekker den matematiske koden til konsentrert tomatpuré
I standardiseringshåndboken for Michelin-to-stjerners restaurant L'Arpege, er hver boks på 200 g dobbel konsentrert tomatpuré strengt fastsatt til å tilsvare 480 ml buljong. Dette tilsynelatende enkle tallet er faktisk basert på en streng konsentrasjonsligning:
Fortynningsfaktor = målkonsentrasjon / innledende konsentrasjon
Når vi trenger å gjenopprette den doble konsentrerte pastaen (konsentrasjonen 2x) til standardkonsentrasjonen (1x), i henhold til loven om bevaring av volum:
Fortynningsvolum = original pasta volum × (2-1) = originalt limvolum
Dette betyr at en del av væsken må tilsettes hver 1 del av tomatpuré for å nå standardkonsentrasjonen. Imidlertid vil profesjonelle kokker introdusere en smaksvariabel justeringsfaktor (FTA) basert på dette, og finjustere den innenfor området ± 20% i henhold til parabolens behov. For eksempel, når du lager spansk paella, kan 10% av væsken reduseres for å opprettholde konsistensen.
2. Metode på laboratorietivå Presisjon
Det er alltid tre graderte droppere på kjøkkenbenken til El Celler de Can Roca, en trestjerners Michelin-restaurant:
Temperaturkontrollrør: Forvarm væsken til 52-60 ℃ (den beste oppløsningstemperaturen for å stimulere lykopen)
Graduate Mixing Tube: Bruk en tretrinns vanninjeksjonsmetode (30% 50% 20%) for å sikre fullstendig emulgering
Viskositetsdeteksjonsrør: Døm konsentrasjonen ved å observere veggen hengende hastighet ved å vippe 45 ° (den ideelle strømningshastigheten er 2 cm/sekund)
Hjemmeoperasjon kan forenkles som følger:
Mål volumet av tomatpuré og tilbereder en like stor mengde på 60 ℃ varmt vann
Hell først 30% varmt vann og rør med en silikonspatel for å emullere
Tilsett det gjenværende vannet to ganger, rør i 30 sekunder hver gang for å danne en stabil kolloid
3.
Eksperimenter ved New York Institute of Culinary Sciences viser at bare 23% av de aromatiske stoffene av uopptatt fortynnet tomatpasta frigjøres under stuing, mens prøven med riktig termisk stimulering kan økes til 89%. De viktigste trinnene er:
Forhåndsinnstilling i varm olje i en kald panne: Rør i olivenolje ved 120-140 ℃ i 90 sekunder til gyldenbrune karamellringer vises på kantene
Syrenneutraliseringsteknikk: Dryss en liten mengde natron (0,3 g per 100 g pasta) for å øke pH -verdien fra 4,3 til 5,1 for å eliminere den skarpe sursmaken
Smakslåsing: Hell varm væske umiddelbart på toppen av Maillard -reaksjonen (når den nøtteaktige aromaen vises) for å avslutte reaksjonen
IV. Applikasjonsplan for molekylær mat
Matlagingstype fortynningsforhold væskeutvalgsemulgerer
Pasta saus 1: 1.2 Beef Bone Buljong rødvinsmør
Nord -afrikansk lapskaus 1: 0,8 Harissa krydret saus hummus
Kinesisk nudelsuppe 1: 1,5 gammel hønsuppe vannstivelse
Meksikansk varm saus 1: 1 røkt chili ekstrakt avokadoolje
Kokken til Tokyos trestjerners restaurant Narisawa opprettet den originale "Ice Drop Tomato Paste": Den fortynnede pastaen injiseres i is-dryppgryten og blandet med kelp kaldt ekstrakt med en hastighet på 3 dråper per minutt for å skape en undergravende gjennomsiktig tomatessens.
5. Tidsvariabel kontrolllov
Eksperimentelle data viser at den fortynnede tomatpuréen vil ha åpenbar smaksdemping i et miljø på 4 ° C:
1. time: 9% tap av gratis glutamat
6. time: 23% oksidasjon av karotenoider
24. time: Den generelle smaksintensiteten synker til 68% av startverdien
Det anbefales å bruke "øyeblikkelig fryseteknikk" i molekylær mat: injiser den fortynnede pastaen i silikonisbrettet, spray overflaten med olivenolje antioksidantfilm, og frys den ved -18 ° C. Når du bruker, ta den frosne blokken direkte og tine den nøyaktig i et vannbad på 65 ° C, og smaksretensjonshastigheten kan nå 94%.