Grytestek med tomatpasta: En praktisk guide til smak, forhold og kutt

Grytestek med tomatpuré er en braise som bruker en liten mengde konsentrert tomatpuré for å bygge smakfull dybde, farge og fylde uten å gjøre sausen om til tomatsaus. Pastaen er ikke en erstatning for buljong eller vin; det er et kryddersteg. For en 3- til 4-kilos chuck-stek, planlegg 1 til 2 ss standard tomatpuré, eller 1 ss hvis du bruker dobbel konsentrert pasta. Tilsett det etter å ha stekt biffet og myknet løken, kok det i 60 til 90 sekunder til det blir mørkere, og avglass deretter kjelen. Den rekkefølgen hindrer pastaen i å smake rå og gir den endelige sausen en avrundet, biffvennlig smak.

Hvorfor tomatpuré hører hjemme i en grytestek

Tomatpuré er en konsentrert kilde til glutamater, naturlig sukker og pigmenter som forbedrer braisert biff. I motsetning til tomatsaus har pasta lite vann og ikke tilsatt sukker. Når den er tilberedt i fett, gjennomgår den bruning og karamellisering, og produserer dype stekte toner. Det bidrar også til å tykne stekevæsken litt, slik at den ferdige sausen fester seg til kjøttet i stedet for å samle seg på tallerkenen.

Takeawayen er enkel: pasta gir deg konsentrasjon uten ekstra væske. Hvis du erstatter saus eller ferske tomater, må du justere buljongen og koketiden.

Dobbel konsentrert tomatpuré for braiser Dobbeltkonsentrert pasta som tilfører konsentrert tomatsmak til biffbraiser og sauser uten ekstra væske. Se produkt →

Hvor mye tomatpuré for forskjellige stekestørrelser

Bruk 1 ss standard tomatpuré per 2 pund biff som utgangspunkt, og juster deretter etter smaking. Hvis du bruker dobbel konsentrert pasta, start med halvparten av den mengden. For mye pasta kan gjøre sausen deig og åpenlyst tomataktig, mens for lite får braisen til å smake flat.

Disse forholdstallene forutsetter en dekket nederlandsk ovn ved 300°F til 325°F. Hvis du steker på koketoppen, la væsken småkoke og sjekk kjelen hvert 30. minutt. Pastamengden skal skaleres med kjøttet, ikke med væsken alene.

400 g lettåpne dobbel konsentrert tomatpuré Kompakt boks på 400 g med dobbel konsentrert pasta, praktisk for braisering, med lettåpnede design for hjemmekokker og daglig matlaging. Se produkt →

Når du skal legge til tomatpuré: rekkefølgen er viktig

Tilsett tomatpuré etter steking av oksekjøttet og sautering av aromatene, men før du tilsetter stekevæsken. Dette trinnet, ofte kalt blomstrende, koker ut den rå blikksmaken og lar pastaen mørkere til en mursteinsrød pasta som løses jevnt opp i sausen.

1. Tørk steken tørr, krydre den sjenerøst med salt og pepper, og stek den i en tykk gryte til den er dypt brun på alle sider. Ta ut steken og sett den til side.
2. Senk varmen, tilsett løk, gulrot og selleri i terninger, og stek til de er myke og lett gylne, ca. 8 til 10 minutter.
3. Rør inn tomatpureen. Kok i 60 til 90 sekunder, mens du rører konstant, til pastaen blir mørkere og lukter søtt i stedet for skarpt.
4. Hell i en skvett vin eller buljong for å deglasere gryten, og skrap opp de brunede bitene. La det redusere til det halve.
5. Legg tilbake steken, tilsett den resterende buljongen, urter og andre krydder, dekk til og overfør til ovnen.

For gryteretter og lignende braiser, dobbel konsentrert tomatpuré i gryteretter kan redusere koketiden og utdype smaken; samme prinsipp gjelder her. Nøkkelen er å gi pastaen direkte kontakt med varmt fett før væsken går inn.

Velge riktig tomatpuré

Dobbel konsentrert tomatpuré er det mest effektive valget for grytestek fordi det gir mer faste stoffer og smak per spiseskje. Sjekk ingredienslisten og se etter tomater og salt, uten tilsatt sukker, stivelse eller smakstilsetninger. Standardpasta er vanligvis rundt 24 til 28 prosent faststoffer, mens dobbeltkonsentrert pasta ofte er 28 til 30 prosent eller høyere.

• For en stek på 3 til 4 pund er en boks eller krukke på 400 g en praktisk størrelse og gir nok til et nytt måltid.
• Hvis du steker ofte, reduserer en større boks eller krukke emballasjeavfall og kostnad per porsjon.
• For enkeltporsjoner eller oppskriftstesting lar små poser eller rør deg bruke akkurat det du trenger uten å åpne en stor boks.

Unngå produkter merket som pastasaus eller ketchup, selv om de inneholder tomater. De tar med sukker, eddik og urter som konkurrerer med den kjøttfulle brasen du prøver å bygge.

850 g hermetisert dobbel konsentrert tomatpuré for bulkmatlaging Stor 850 g hermetisert dobbelkonsentrert pasta for hjemme- eller restaurantbruk, som tilfører fyldig tomatsmak til pizza, pasta, supper og stekte frites. Se produkt →

Vanlige feil og hvordan du fikser dem

De vanligste feilene er å bruke for mye pasta, unnlate å koke den ut og søke etter søtede tomatprodukter. Hver har en enkel løsning.

• For mye lim: Sausen smaker som tomatsuppe. Fiks det ved å tilsette mer usaltet buljong og la det småkoke uten lokk i 10 til 15 minutter. En liten klatt smør kan avrunde smaken.
• Rå pasta smak: Du tilsatte pastaen med væsken i stedet for å blomstre den. Fiks det ved å småkoke lenger, men neste gang koker du pastaen i fett til den blir mursteinsrød.
• Ketchup eller pastasaus i stedet for pasta: Braisen smaker søtt og syrlig. Fiks det ved å tilsette en skvett Worcestershiresaus eller soyasaus og mer buljong, og reduser deretter. Ikke legg til flere tomatprodukter.
• Ingen bruning: Pastaen holder seg blek og sausen ser tynn ut. Fiks det ved å bruke en bred panne og høyere varme for pastatrinnet, mens du rører konstant.

Trinn-for-steg grytestek med tomatpuré

En pålitelig metode er å steke, sautere, blomstre, deglaser og steke ved 300°F til 325°F til kjøttet er gaffelmørt. Den nøyaktige tiden avhenger av kuttet og tykkelsen, så begynn å sjekke ved to-timersmerket.

1. Forvarm ovnen til 325°F. Krydre en 3- til 4-kilos chuckstek med salt og pepper.
2. Varm 2 ss olje i en nederlandsk ovn over middels høy varme. Stek steken i 4 til 5 minutter på hver side, og overfør den deretter til en tallerken.
3. Reduser varmen til middels. Tilsett 1 løk i terninger, 2 gulrøtter i terninger og 2 stangselleri i terninger. Kok til den er myk, ca 8 minutter.
4. Tilsett 1,5 til 2 ss standard tomatpuré, eller 1 til 1,5 ts dobbel konsentrert pasta. Kok i 60 til 90 sekunder, mens du rører konstant.
5. Hell i 1/2 kopp tørr rødvin eller ekstra buljong. Skrap bunnen av kjelen og la væsken redusere til det halve.
6. Returner steken og eventuell saft. Tilsett 1,5 til 2 kopper oksebuljong, 2 kvister timian, 1 laurbærblad og 1 teskje salt. Væsken skal komme omtrent halvveis oppe på steken.
7. Dekk til og overfør til ovnen. Stek i 2,5 til 3,5 timer, snu steken en gang halvveis, til den knuses lett med en gaffel.
8. Overfør steken til et skjærebrett. Skum overflødig fett fra sausen, og la den småkoke på komfyren hvis du vil ha en tykkere saus. Skjær eller riv kjøttet i skiver og ha det tilbake i sausen.

Ofte stilte spørsmål

Kan jeg bruke tomatsaus i stedet for tomatpuré?

Ja, men du må redusere væsken og forvente en tynnere, surere saus. Bruk omtrent 1/2 kopp tomatsaus til å erstatte 1 ss pasta, og reduser buljongen med 1/2 kopp. Den endelige smaken vil være lettere og mindre konsentrert.

Får tomatpuré grytestek til å smake som tomater?

Ikke hvis du bruker 1 til 2 ss og koker den skikkelig ut. Pastaen tilfører smakfull dybde og farge. Den ferdige sausen skal smake biff og fyldig, ikke som marinara. Hvis det smaker for tomataktig, har du sannsynligvis brukt for mye eller ikke blomstret det.

Kan jeg bruke dobbel konsentrert tomatpuré?

Ja, og du bør bruke omtrent halvparten av mengden. En teskje dobbel konsentrert pasta kan erstatte to teskjeer med standard pasta. Det er et godt valg når du ønsker en dypere smak uten å tilsette ekstra vann.

Hvordan fikser jeg en grytestek som smaker for tomat?

Fortynn sausen med usaltet buljong, tilsett en spiseskje smør og la det småkoke uten lokk i 10 til 15 minutter. En liten mengde soyasaus eller Worcestershiresaus kan legge til salte toner, men unngå å legge til flere tomatprodukter.

For å oppsummere er tomatpuré en liten ingrediens med stor effekt i grytestek. Bruk 1 til 2 ss for en standard 3- til 4-kilos stek, tilsett den etter brenning og før væsken, og kok den til den blir mørkere. Holder du mengden beskjeden og lar den blomstre i fett, får du en dypere, rikere braise uten tomatsaussmak. Juster væsken og saltet etter at steken er mør, og den siste retten vil være balansert, blank og gaffelmør.